ملتقى طلاب وطالبات جامعة الملك فيصل,جامعة الدمام

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

يعتبر لحم الإبل مصدراً هاماً للبروتين الحيواني في المملكة العربية السعودية ومنطقة الخليج وكذلك في دول عربية أخرى مثل السودان ومصر.

وتزداد أهمية لحوم الإبل كلما زادت الفجوة بين الإنتاج المحلى والاستهلاك للبروتين الحيواني. ولكن يتصف لحم الإبل بالخشونة إذا ما قورن بلحوم الحيوانات الأخرى التي لها نفس العمر ، ولما كانت طراوة اللحوم من أهم صفات الجودة للحم لدى المستهلك فإننا سوف نتناول في هذا المقال الحديث عن صفات ذبائح الإبل وطرق تحسين طراوتها، وملخص للبحث الذي أجري في قسم علوم الأغذية وتغذية الإنسان - كلية الزراعة والطب البيطري - جامعة القصيم بغرض معرفة أفضل الطرق لاستخدامها في تطرية القطعيات الخشنة من لحوم الإبل خاصة المتحصل عليها من الحيوانات كبيرة السن.

* صفات ذبائح الإبل:
تشتمل هذه الصفات علي الوزن الحي ونسبة التصافي (نسبة اللحم إلي الوزن الحي) ونسبة الانكماش (نسبة الفقد بسبب التبريد).

وتبلغ نسبة التصافي حوالي 48-56% (بمتوسط 52%) من الوزن الحي والذي يبلغ من400 إلى 500 كيلوجرام، وهي تزيد في الإبل الحمراء عن مثيلاتها في العجول والحملان بمقدار 4-5%، بينما بالنسبة للإبل السوداء لا يوجد فرق حيث تتساوى نسبة التصافي مع مثيلتها في العجول والحملان. ونسبة الانكماش لكل من ذبائح الجمال السوداء والحمراء تقل عن مثيلاتها في العجول والحملان بمقدار 0.3-1.1% وهو يمثل من 4 إلى 5 كيلوجرام. وتختلف قطعيات لحم الإبل من حيث نسبة اللحم "التشفية" ، نسبة العظم ونسبة الدهن ودرجة الطراوة والعصيرية وكلها صفات تهم المستهلك. تحتوى الأرجل علي نسب لحم وعظام أعلى ونسب دهن أقل مما في أرجل العجول والحملان. وتحتوي قطعيات الظهر والضلوع والكتف للإبل على نسب أقل من الدهن بمعدل 5-8%، وهذه قيمة اقتصادية وصحية.
ويلاحظ نقص متدرج في مدى التقبل للخواص الطبيعية مثل الطراوة والنكهة مع تقدم عمر الحيوان. وعند المقارنة بين القطعيات نجد أن لحم الضلوع (أو الريش) أكثر طراوة من لحم الأرجل والكتف، وذلك لاختلاف تكوين العضلات لتلك القطعيات.

* تحسين طراوة لحوم الإبل:
طراوة اللحوم صفة هامة جداً في تحديد مدى استساغة اللحوم بواسطة المستهلكين، لذلك حظيت باهتمام كبير من المنتجين والباحثين. ونظرا لزيادة خشونة اللحم بتقدم عمر الحيوان بصفة عامة، وبالنسبة للإبل بصفة خاصة، فإننا سنستعرض التعريف بهذه الصفة وأهم الطرق التي يمكن استخدامها لزيادة طراوة لحوم الإبل.

بصفة عامة طراوة اللحم تعني أنه غني بالعصيرية وسهل المضغ وأكثر استساغة وهي صفة مستحبة، وينتج اللحم الأكثر طراوة من الحيوانات صغيرة السن والأنسجة التي بها كمية قليلة من الأنسجة الضامة (الرابطة)، بينما اللحم الأقل طراوة (الأكثر خشونة) هو الذي يؤخذ من العضلات التي تحتوي علي نسب عالية من الأنسجة الرابطة، كما في العضلات التي تستعمل في الحركة مثل الأرجل بالمقارنة بعضلات منطقة الريش أو الصدر. وتحتوي عضلات الأرجل على نسبة عالية من النسيج الليفي الرابط المكون من كميات متباينة من الكولاجين والإيلاستين والريتكيولين وهي جزء متمم للأعضاء والعضلات.
ولزيادة طراوة لحوم الإبل المتقدمة في السن (أكثر من سنتين) يمكن استخدام عديد من الطرق أهمها:
1- تعتيق لحوم الإبل (الذبائح الكاملة/أو الأنصاف) عقب الذبح في ثلاجات علي درجة حرارة صفر + 1 مئوية في غرف تبريد نظيفة وذات رطوبة نسبية قدرها 85- 90% مع توزيع جيد للحرارة والرطوبة بالتهوية الجيدة. وتوضع لمبات للأشعة فوق البنفسجية في غرف التبريد للمساعدة علي منع نمو الفطريات والميكروبات الضارة أثناء التعتيق. علما بأن زيادة درجة الحرارة والرطوبة النسبية عن ذلك تؤدى إلى نمو سريع للفطريات وبكتريا الفساد. وهذه الطريقة يجب أن تتم على نطاق تجاري ولا يستطيع المستهلك عملها.
2- التمزيق الميكانيكي ومنه نوعان، إما الفرم أو التمزيق بواسطة أدوات خاصة عبارة عن قادوم مسنن يتم الطرق به على قطعة اللحم التي يجب أن يكون سمكها صغيراً 5-10ملليمتر، ويمكن للمستهلك أن يستخدمها ولكن من عيوبها تمزيق قطع اللحم، وحديثاً قامت بعض الشركات بإنتاج أدوات تقلل من تمزيق العضلة وتعطي التطرية المطلوبة.
3- استخدام قدور الطبخ تحت ضغط وهذه تفيد مع لحوم الحيوانات متوسطة العمر (2-4 سنوات) ويمكن للمستهلك استخدامها بسهولة.
4- معاملة اللحم بالإنزيمات النباتية مثل إنزيم البابين والذي يستخلص من نبات البابايا، وإنزيم البروميلين من نبات الأناناس والفايسين من نبات التين. حيث تحقن هذه الإنزيمات في الحيوان قبل الذبح بربع ساعة أو بعد الذبح. وتوجد مستحضرات تجارية يمكن للمستهلك استخدامها على اللحم قبل الطهي وهذه الإنزيمات تعمل أثناء الطهي.
5- معاملة اللحم بالمارينيد وهو صوص يحتوي على الإنزيمات المحللة للعضلات ومواد محسنة للطعم مثل الخل وملح الطعام والبهارات، وممكن للمستهلك استخدامها.
6- معاملة الذبيحة عقب نهاية التصلب الرمي بصدمة كهربية. لايستطيع المستهلك استخدامها.
7- حقن الحيوان قبل أو بعد الذبح بمحلول كلوريد الكالسيوم ، مما يؤدي إلى زيادة نشاط الإنزيمات الداخلية باللحم التي تسمى كالبين Calpains.

مـــ نــ قــ ــو ل

تـحـيـاتــي
بــو احــمــدhttp://www.cksu.com/vb/uploads/13075/1148084175.gif